醤油の味比べをしました。
小豆島で丹波の黒豆を使って天然醸造で作ったヤマロクの菊醤（きくびしお）。この醤油はテレビのどっちの料理ショーの厳選素材として紹介された、気合のいった一品。
それと醤油の聖地？和歌山の湯浅の天保１２年創業の老舗、角長の火入れしてなくて保存がきかない濁り醤（にごりびしお）と火入れして保存がきくようにした手作り醤油（もう少し気の利いた名をつければ良いのに）。コレも両方天然醸造。
それとスーパーでも売っている寺田家の有機さしみ醤油(本醸造）。あと普通の市販醤油。
なめてみると確かに違うのです。
菊醤は爽やかな旨みがあり、突出したところがなくてまろやか。濁り醤は日本酒のような、みりんのような独特の香りがして既存の醤油とは違う。手作り醤油はそれに火入れしたことで独特の香りが弱くなり濃厚な旨みに変わる。
寺田家のは若干の旨みは感じる程度で柔らかな感じ。市販の醤油は他の醤油に比べて塩分が特別強い。
確かに味覚がお子ちゃまと言われる私にでも、なめてみると違いは分かります。
ただ、冷奴をそれどれの醤油で食してみると私にはどの醤油も同じ醤油に思えました。
相当な味覚の持ち主か、木の樽で発酵させ、機械を使わずすべて手仕事にこだわった作り手の思いに強く共感できる人にはお勧めです。
小豆島のヤマロクに行って直接買えば、ご主人の天然醸造の醤油にたいする熱き思いを聞くことができますし、湯浅の角長に行けば、古き良き時代の醤油屋を体験できます。
天然醸造の醤油は要冷凍のため、家の小さな冷蔵庫は醤油ビンがスペースを占めてます。醤油はそんなにすぐにはなくならないので、当分はこの根性の入った醤油たちと付き合うことになりそうです。